Želatīna loksne pret pulveri: galvenās atšķirības un pareizais veids

Želatīns ir daudzfunkcionāla pārtikas piedeva, ko plaši izmanto pārtikas, farmācijas un citās nozarēs. Tas, kāda veida želatīnu jums ir nepieciešams izmantot, ir atkarīgs no jūsu prasībām. Piemēram, vai vēlaties to izmantot desertos vai buljonu dzidrināšanai, kā arī uztura bagātinātāju gadījumā.

Nepieciešamā želatīna veids ir atkarīgs no tā, vai tas paredzēts ēdiena gatavošanai vai farmaceitiskai lietošanai. Tam ir plašs stipruma diapazons no ļoti zema līdz visaugstākajam iespējamajam līmenim, ko var kontrolēt tikai noteiktā vidē. želatīna fabrikaTātad, šeit ir galvenās atšķirības starp parastajiem želatīniem un daži padomi, kā izvēlēties atbilstoši funkcijai.

 

Galvenās atšķirības starp želatīna veidiem

Želatīns ir bezgaršīgs un dzidrs aminoskābju maisījums. To iegūst arī no dzīvnieku ķermeņa šķidrumiem, piemēram, ādām un cūku ādām, lai izmantotu kā želejveidojošu vielu ēdiena gatavošanā — līdzīgi kā muss, bet pikantāks. želatīns pārtikaipiemēram, terīnes, kuras var pasniegt siltas. Tas ir atrodams arī tādos pārtikas produktos kā želeja un zefīri. Želatīns tiek izmantots arī kā stabilizators piena produktos ar samazinātu tauku saturu.

 

Pareizā želatīna veida izvēle

Cūku želatīns

Iegūts no cūkgaļas. To galvenokārt izmanto pārtikas produktos. Tas ir izmaksu ziņā efektīvs, bet nav piemērots cilvēkiem, kuri neēd cūkgaļu uztura ierobežojumu, piemēram, reliģijas, dēļ. Parasti bezgaršīgs, bet var būt nelielas garšas, kas saistītas ar lietošanu.

Liellopu želatīns

Nāk no liellopu gaļas un tiek izmantots pārtikas un farmācijas rūpniecībā. Ja vēlaties izvairīties no cūkgaļas, bet joprojām ēst citu gaļu, šis ir īstais produkts jums.

Zivju želatīns (košers, halāls):

Izvēlieties veģetāros aizvietotājus vegānam vai tiem, kas veģetāriešiem patērē mazāk kaloriju.

Šāda veida ēdamais želatīnstiek iegūts no zivīm, lai apmierinātu košera un halāla vajadzības. Zemāka kušanas temperatūra; trausls un labāk piemērots aukstiem ēdieniem. Bieži vien tam ir nedaudz zivju smarža vai garša, kas var nebūt vēlama katrā kulinārijā. Tiem parasti ir nedaudz atšķirīga konsistence un pat garša, uz jūraszāļu bāzes veidoti želejas šķīdumi (piemēram, agars).

Veģetārā opcija:

Augu izcelsmes alternatīvas (piemēram, agaragars, karagināns) tiek izmantotas želatīnam veģetāriešiem vai vegāniem. Kulinārijā tām ir atšķirīga iedarbība un bieži vien ir nepieciešamas atšķirīgas apstrādes metodes.

Paredzētais lietojums:

• Želatīns pārtikā– Ideāli piemēroti stingrākām desertu un želeju tekstūrām, vibrējoši liellopu vai augsti ziedošas cūku želatīna kubiņi atklāj daudzpusību, kas slēpjas produktā, par kuru visi ir dzirdējuši.
• Piena produkti un putas: palieliniet stiprību ar zivju želatīnu, lai iegūtu smalkas želejas.
• Par šo (piemēram, alus darīšanā): zivju želatīns tā izcilās dzidrības un izsmalcinātās garšas dēļ.
• Pārtikas želatīnsVar izmantot kā līmvielu papīram un izkārtnēm (vienreizējai lietošanai). Mākslas papīru, piemēram, akvareļu krāsas, var pievienot javai, ko izmanto flīžu montāžās. To izmanto arī kā sastāvdaļu dažādos farmaceitiskos produktos un var atrast zobu ārstēšanas līdzekļos.

 

Pieejamība un izmaksas:

Runājot par sugām, zivju želatīns un veģetārie aizstājēji ir retāk sastopami nekā liellopu vai cūku versijas. Tas ir pateicoties to vieglākai piegādei un pieejamībai.

Ziedēšanas stiprums:

• Želatīna želejveida spēja tiek mērīta Blūma gramos. Jo lielāka Blūma vērtība, jo spēcīgākas ir želejveida īpašības. Liellopu želatīna Blūma stiprība ir augstāka nekā cūku un zivju želatīnam.
• Izprotot šīs atšķirības un zinot, kāda tieši ir prasība, jūs varat izvēlēties jebkuru ēdamais želatīnslietošanai ēdiena gatavošanā. Tas garantē pietiekamu konsistenci, kas lieliski atbilst jūsu vajadzībām un nodrošina vēlamo tekstūru, garšu un atbilstību uztura ierobežojumiem.
• Želatīna loksnevai želatīna lapair vēl viens standarta želejveidojošs līdzeklis, ko galvenokārt izmanto Eiropas receptēs. Šaubos, vai šī būtu vegāniska alternatīva, jo to iegūst, vārot dažādus dzīvnieku izcelsmes gabaliņus. Tā šķīst lēnāk, tāpēc uz šķīvja nepaliek neatvērtas granulas. Tas nozīmē arī loksnes skaitīšanu, nevis svēršanu. Standarta bronzas pakāpes loksne ir 12 grami pulverveida želatīna.

Želatīna veidi un aktivācijas metodes

Granulēta vai lokšņu forma

To var iegādāties granulētā veidā vai uz virsējās slāņveida kārtas, un katram ir savs unikāls pielietojums. Tas ir "jāuzziedē" jeb jāhidratē aukstā šķidrumā un pēc tam jāizkausē karstā šķidrumā.

No avota līdz papildinājumam

To var pagatavot no jebkuras dzīvnieka daļas ar augstu kolagēna saturu, visbiežāk cūkas ādas un kauliem vai liellopu ādām; var izmantot arī ragu gļotādu. Labāk izvēlēties no zālē barotām vai ganībās audzētām govīm iegūtu želatīnu, jo tajā ir vairāk uzturvielu vienā porcijā.

Ražošanas procesi un kvalitātes spektrs

Sagatavošanas laikā lielākā daļa neapstrādāto kolagēna spirāļu, šīs garās ķēdes, nešķīst, bet tās var viegli pārveidot formā, kas šķīst karstā ūdenī.

Galvenās atšķirības starp loksni un pulveri

Lai gan želatīns ir pieejams loksņu vai granulu veidā. želatīnspulverisVisiem šiem formātiem ir atšķirīgs izskats un pielietojums, tāpēc, lai iegūtu visefektīvākos iespējamos rezultātus, tie ir attiecīgi jākopj.

Želatīna pulverisir vielas granulēta forma. Tā uzvedas tāpat kā šķidrs želatīns, bet daudz ērtāk un vieglāk iegūstama, izmantojot dehidrētu (pulverveida) versiju. Tas ātri izšķīst karstos šķidrumos un to var pievienot gatavotiem ēdieniem, ja vien tie nav vārīti. Želatīna pulveri ražo tik daudz dažādu zīmolu un dažādās stiprībās. Knifs ir saskaņot zīmolu un stiprumu ar savu recepti!

Sagatavošana un lietošana Želatīna loksnes

Loksnes — vai želatīna lapas:

 Želatīna loksnesgalvenokārt tiek izmantoti Eiropas receptēs, tāpēc, iespējams, tie būs jāpārveido karotes/svara mērvienībās citai receptei. Specifikācijas un lietošana Pirms pievienošanas siltiem šķidrumiem un izšķīdināšanas tie 10 minūtes jāizmērcē aukstā ūdenī (Modernist Pantry). Pēc rehidratācijas šos caurspīdīgos dārgakmeņus var sagriezt ar pirkstiem, lai atbrīvotos no mērcēšanas šķidruma. Tos var arī veidot vai sasmalcināt jebkādos izmēros, kas labāk iederēsies mūsu ēdienam.

Ieguvumi no Želatīna lapapavāriem

Tas parasti ir dārgāks nekā želejveida pulveris, taču to var iegādāties dažos gardēžu pārtikas veikalos ASV. To galvenokārt izmanto Eiropas receptēs, lai piešķirtu caurspīdīgu apdari. Tas ir arī lieliski piemērots, lai eksperimentētu ar tādām receptēm kā spoguļglazūras kūkas, karsti aspiki un skaistākie želejas šoti, kādus jebkad esat redzējuši.

No lietošanas želatīns uz kūkām— it īpaši šis perfekti vienmērīgais, spīdīgais virsējais slānis (atklāti sakot, esmu apsēsts fans) — ir acīmredzams, kā desertu šefpavāri varētu pieņemt šo tradicionālo un estētisko sastāvdaļu.

 

Želatīna loksņu priekšrocības: kāpēc es iesaku profesionāļiem tās lietot

Profesionāļi lietošana želatīna loksnes vai želatīna lapasto lietošanas ērtuma dēļ, salīdzinot ar granulētā pulvera metodēm. Salīdzinājumam, citi želejveidotāji mēdz veidot biezāku želeju, ja tos lieto tādā pašā procentuālajā diapazonā, un tiem ir vairāk saistītu garšu (dažas nebūs pamanāmas, bet citas var). Tādējādi tie nav tik populāri pavāru vidū dzidru želejveida produktu, piemēram, buljona vai gumijas konfekšu, pagatavošanai.

Bezgaršas želatīna pulveris

Tas ir ļoti efektīvs pilnīgi dabīgs biezinātājs, kas sacietē un stabilizē desertus, nezaudējot to garšu. Apmeklējums želatīna fabrikavar palīdzēt precizēt attīrīšanas procesu. Tas var arī ilustrēt, kā tīrākiem gala produktiem ir dzidrāks izskats un labāka garša. Tas palīdzēs želatīna ražotājilai iegūtu tieši to, kas nepieciešams.   Ziedēšanas stipruma noteikšana ar želatīna loksne    

Ja izmantojat želatīna loksne, sekojiet želatīna ražotājsnorādījumus uz iepakojuma par to, cik daudz želatīna nepieciešams noteiktam ziedēšanas stiprumam. Kopumā želeja būs stiprāka, ja tai ir augstāka ziedēšanas stipruma pakāpe. Viens no veidiem, kā izprast galvenās atšķirības starp dažādiem želatīna veidiem, ir pēc to izcelsmes vietas. Šī informatīvā ekskursija pa... želatīna fabrikapadara skaidras gan liellopu, gan cūku šķirnes.

Īpašības un praktiskie aspekti želatīna pulveris

Želatīna pulveris tiek iegūts, kad dzīvnieka vai zivs ādā esošais kolagēns ir sadalīts pulverveida vielā, kas homeopātiski viegli izšķīst. Pulverveida formu ir viegli izmērīt un uzglabāt, atšķirībā no želatīna loksnekas aizņem vairāk vietas, ir vieglāk sabojājamas.

 

Galvenās atšķirības starp lapām un pulveri

Želatīna šķirnes: loksnes pret pulveri

Želatīna loksne(Lapu želatīns): Želatīna veids, ko pārdod kā žāvētas loksnes, ko sauc arī par lapu želatīnu. Profesionāļi to iecienījuši. želatīna loksnesjo tie rada dzidrāku gala produktu praktiski bez garšas.

Želatīna lapa salīdzinājumā ar želatīna pulveri: lietošana un atšķirības

Kā daļa no šādiem želejveida preparātiem, ir iespēja izvēlēties, vai lietot želatīna lapavai želatīna pulveris. Svarīgākās iezīmes un atšķirības ir uzskaitītas tālāk:

Želatīna lapa:

Tiek izmantots mazāk cietvielu, iegūst vienmērīgāku izskatu un mazāk kunkuļu. To plaši izmanto profesionālā vidē, kur ir svarīga precizitāte.

Želatīna lapair standartizēti želatīni, kas ir ideāli piemēroti nemainīgai kvalitātei želatīns pārtikaipielietojumos, izmantojot tikai VIENU loksnes veidu loksnēm, un katrs veids tiek pārbaudīts attiecībā uz tā izturību attiecībā uz "ziedēšanas" vērtību, kas arī tiek klasificēta piecās pakāpēs, piemēram, platīns, zelts, sudrabs, bronza un titāns, pamatojoties uz to "ziedēšanas" vērtību.

Extra Light Highest Grade: vieglākas, caurspīdīgākas pakāpes

Katra klase ir formulēta tā, lai līdzvērtīgs lokšņu svars nodrošinātu tādu pašu gēla stiprību neatkarīgi no to Blūma vērtības (starp citu, tās ir savstarpēji aizvietojamas bez svēršanas).

Želatīna pulveris:

Vislabākā izvēle konsistences un precizitātes nodrošināšanai mērot. Tomēr tas var sabiezēt, ja to uzreiz neiemaisa maisījumā, kas dažiem cilvēkiem ir mīnuss.

Izmantojot lokšņu želatīnu

• Izvēlieties sudraba lokšņu želatīnu; darbs ir paveikts, un tas ir darba zirgs.
• Iemērciet želatīna loksneaukstā ūdenī vismaz 5 minūtes, lai rehidratētos.
• Paspiediet loksnes starp pirkstiem, lai noņemtu pēc iespējas vairāk ūdens.
• Iesakām izmantot siltu šķidrumu (vai iepriekš uzsildīt to mikroviļņu krāsnī vai virs dubultkatla) un iemaisīt želatīnu, līdz tas izšķīst.

Želatīns uz kūkas

√ Lai deserts būtu izdevies, sagatavojiet visas tā sastāvdaļas, jo pārtikas želatīnssāk sacietēt, nonākot saskarē ar aukstām lietām, piemēram, putukrējumu.

√ Želatīns atkal izkusīs, ja process tiks pārtraukts. Jums tikai jāuzsilda želatīnu saturošā pamatne, līdz tā ir silta vai istabas temperatūrā, un pēc tam jāturpina gatavot pēc receptes.

√ Runājot par želatīna desertiem, jo ​​ilgāk tie tiek atdzesēti, jo labāk. Želatīns sacietē. Atstājiet tos uz 24 stundām vai pat uz nakti, ja varat.

Želatīna mērīšanas rokasgrāmata

Konvertācija ir šāda: 1 pulverveida želatīna aploksne = 5lapas (3 × 8,5 collas). Daudzumu var mainīt atkarībā no tekstūras un tā, cik stingru (sagrieztu) vai mīkstu (ar karoti) vēlaties!

Kā sagatavot želatīnslapa:

☑ Ar lokšņu želatīnu jāstrādā vairāk, jo tas vispirms jāizšķīdina ūdenī.

☑ Tas ir jāizkausē uz lēnas, lēnas uguns (neļaujiet tam uzvārīties vai cukuram piedegt!!)

☑ Tiklīdz šķidrumi ir izšķīduši, sajauciet tos ar siltiem vai istabas temperatūras šķidrumiem.

Želatīna pulveris(parasti iegūts no liellopu gaļas, želatīna pulveris bez garšas; ar to ir vieglāk strādāt nekā ar gēla loksnēm)

Piezīme: Ne visi želatīna lapasir radīti vienādi, un ne visi zīmoli ir vienāda stipruma, tāpēc ziniet, ka viens pulverveida želatīna iepakojums NENOZĪMĒ vienu loksni / 0,25 unces sausnas utt.

Ātrs veids, kā to paturēt prātā, ir iegādāties Knox želatīna paciņu. Tas sastāv no diviem standarta 1/4 unces iepakojumiem ar bezgaršas želatīna loksnēm.

Ērtības želatīna lapasmājas gatavošanā

Želatīna loksne:Tas ir vēlams, jo tas novērš precīzus mērījumus un to var nomainīt, kad nepieciešams atšķirīgs želatīna tilpums. Tādēļ tā kļūst par ļoti ērtu un pielāgojamu izvēli mājas pavāriem. Tas pasargā lietotāju no to izbalēšanas un izmanto pareizo daudzumu. želatīna lapasTas ir tāpēc, ka katram želatīna veidam ir noteikta viskozitāte, kas ir krāsu kodēta identifikācijai.

Želatīna pulveris:Katrai receptei jānosver atbilstoši želejas stiprumam, kas apgrūtina gatavošanu lielā mērogā. Tomēr tas ir noderīgi, jo, gatavojot lielas partijas, ir grūti saskaitīt loksnes.

Lietošanas specifika

Želatīna lapa— pirms lietošanas iemērciet aukstā ūdenī un izspiediet lieko ūdeni. Papildus īpašību uzlabošanai man ir metode, kā novērst to pielipšanu pie virsmas. Nelielās porcijās pievienojiet vienu kārtu un apkaisiet ar ūdeni, lai mitrinātu! Ja ir ļoti karsts, ielieciet mērcēšanas ūdenī ledu, lai tas atdzistu.

Želejas pulveris: 5 reizes smagāks par savu svaru aukstā ūdenī, ielej želatīna pulverī, lēnām maisot, lai novērstu pietūkušu barjeru ievelšanos uz iekšu ar virskārtu veidojušos ārējos stūros.